Bira

Bira

Şerbetçiotuyla karıştırılmış çimlenmiş tahılın sulu özütünün mayalan-masıyla elde edilen içki. Daha Asurlular ve Mısırlılar döneminde bilinen bira, Ortaçağda da Avrupa’da yaygınlaşmışü.Günümüz-de bira üretiminde kullanılan arpa, önce çinûenmeye bırakıhr; çimlenme su*asnıda enzimler, özellikle tahılın nişastasını şekere dönüştüren amilazlar oluşur. Su verme işlemiyle iyi bir çimlenme için gereken su miktarı sağlanır (çimlenme, malt adı verilen bir bileşiğin oluşmasıyla sonuçlanır). Denetimli bir atmosfer içinde yönlendirilen çimlenme, 8-10 gün sonra, kurutma yoluyla durdurulur; kurutma, filizleri yok edip, enzimlerin etkisini önleyerek, renkli ve kokulu bileşiklerin oluşumunu kolaylaştırır.

Bu sonuç, 45-50°C’ta ısıtmayla elde edilir. Açık renkü malt (beyaz bira) üretiminde, ısıtma işlemi, 8Ö-85°C*a, koyu malt (siyah bira) üretimindey-se 100-105°C’a yükseltilir. Sonra, sıralama işlemine geçilir. Bu işlemin amacı, büyük bölümü enzimlerin etkisiyle oluşan (sıralama sırasında bile) maltın çözünür bileşenlerini suyla elde etmektir. Malt unu ve su karışımının sıcaklığı, ya yavaş yavaş sıcak su katılarak ya da karışımın bir bölümü alınıp kaynama noktasına getirildikten sonra karışım içine yeniden dökülerek yükseltilir. Elde edilen şekerli şuraya (nişastanın şekerleşmesi sonucu), pişirme ve şerbetçiotu katma yoluyla kararlı, kokulu bir nitelik kazandırılır; sonra, soğutulup süzgeçten geçirilir. Bu karışıma uygulanan mayalandırma işlemi, sıralama sırasında çözünürlük kazanmış şekerin, mayaların etkisiyle alkol ve karbon dioksite dönüşmesini sağlar.

Kullanılan mayaların türüne göre, ya 15-20°C,ta 4-5 gün süreyle hızlı mayalanma ya da 5-10° C ta 7-10 gün süreyle yavaş mayalanma gerçekleşir. Asıl mayalanma denilen bu işlemi, ikinci bir mayalanma izler; böylece bira, karbon dioksitle doymuş duruma gelir, durulur ve istenen tadı ahr(kapah bira fıçılarında 0-l°C’ta gerçekleştirilen bu işlem, aylarca sürebilir). Son olarak süzme ya da santrifüjlemeyle son bir durulamadan geçen bira, karbon di oksit basıncı altında fıçılara ya da şişelere aktarılır. İyi bir koruma için şişelenmiş bira, 60°C’ta birkaç dakika ısıtılarak pastörize edilir. Biranın alkol oram o/o 2 ile 6 arasında değişir. Bileşimini ve niteliğini* üretim tekniklerine ve-hammaddenin niteliğine (özellikle sıralama suyunun) bağlı birçok etmen belirler.